最近気温が上がってきて、お肉を常温に戻して調理するのは危険だと思いますので、冷蔵庫から取り出し、そのまま調理する流れでの肉の中心温度の変化をのせておきます。
室温25℃
温度変化グラフ
青が炊飯器内の湯の温度、赤が肉の中心温度です。調理方法は同じなので、時間による肉中心温度の目安としてご利用ください。
ローズマリー入り
下のレシピの水50CCに塩小さじ１とローズマリーを入れると、塩加減がそのまま食べておいしいサラダチキンになります。（下のレシピは応用できるよう少々薄味です。）
室温15℃以下での調理
最近サラダチキンという、鶏むねを軟らかく加工した美味しいやつが売れてるようで、よく見かけます。一度食べてみましたが、そりゃもう美味しかったです。売ってるものには及びませんが、100ｇ38円の鶏むねで、お安く簡単に自家製サラダチキンを作ってみようという試みです。
用意するもの
- 5合炊きの炊飯器（3合炊きの時は鶏むね1枚でやってください）
- 鶏むね肉2枚（お肉は常温に戻しておきます）
- 塩コショウ
- 水50CC×2(天然水か煮沸後冷ました水)
- 食品用のポリエチレン袋2枚 （縦が30㎝以上あるといいです）
皮と脂肪を切り取る
まず、皮と脂肪を切り取ります。
水気をとる
キッチンペーパーで水気をとります。
塩コショウします
両面にきつめに塩コショウします。
15分置く
15分放置します。（気温が高い時は冷蔵庫で放置してください。2020/06/01）
水50cc入れる
耐熱性の食品用ポリエチレン袋に、鶏むね肉を一枚ずつ小分けし、それぞれ50ＣＣの水を加える。（水は煮沸し冷めたものか、天然水を使ってください。）
炊飯器に水を張り、空気抜きする
炊飯器に水道の水を張り、鶏むね入り袋の、中の空気を手で抜いて行きます。
ネジネジ
あらかた空気が抜けたら、なるべく真空になるような位置で袋の首をねじり、そのままネジネジして上のほうでキュッと結びます。
もう一つも同じように
お湯を3合の位置まで入れます
お湯を沸かし、沸騰したら炊飯器の3合の位置まで入れます。
水を0.5合入れます
次に水道水を0.5合分入れます。この時の水温は83.9℃
胸肉を重ならないように入れます
鶏むね肉をなるべく隙間をつくる感じで、離して炊飯器に並べます。
30秒ほどしたら、ひっくり返します
30秒ほどしたらくるっと上下をひっくり返します。
縛り口を釜に収める
そのまま蓋をして、保温スイッチオン！
保温スイッチオン
安全に軟らかく仕上げるには肉の中心温度63℃で30分。
何度か肉の中心温度を計測
たいていの炊飯器の保温設定は73℃という話をネットで読んだのですが、炊飯器によって違うようなので、保温温度は各自で調べてください。
肉の中心温度の推移（抜けてるところは測り忘れです）
肉の温度を測ったグラフを見ると、130分で引き揚げていたほうが良かったようです。引き揚げたらポリエチレン袋ごと氷水にとってお肉を冷まし冷蔵庫に入れます。
仕上がりは若干硬めになりました。それでも茹でたものよりしっとり軟らかく美味しかったです。
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