金目鯛（キンメダイ）の旬は12月から2月にかけてと言われています。年始に魚屋さんで金目を買い、鱗を取って3枚おろしにして、アラも全部下さいという注文の仕方でホクホクしながら家に帰りました。
お刺身
お刺身はいくつかバリエーションがありますので、湯引き、炙り、皮なしで食べましたが、もともとの金目鯛が体長３5cmほどありましたので、皮は厚めでした。湯引きするならもう少し体長が小さいもののほうが食べやすいかもしれません。
湯引き
- 湯引き…布巾で包んだ金目鯛の柵に湯を注ぎ、すぐ氷水にとる方法。皮のうまみを味わえる料理法です。
- 炙り…皮目が焼けてきれいな編み目になります。また、香ばしさが更に身のうまみを増します。
- 皮無しのふつうのお刺身…純粋に身のおいしさを味わえます。脂がのった金目鯛のお刺身は、マグロのような独特の臭みはなく、上品な脂の味がします。個人的には大トロや中トロよりも脂ののった金目鯛が好きです。
炙り
内臓
内臓は明らかに食べられるもの以外は今回は使いませんでした。幽門垂という、見た目グロテスクな器官も食べられるようなのですが、中から汁を出して調理しないといけないようです。ホルモンのように焼いて食べる人もいるようです。
金目鯛の白子
金目鯛の白子はタラの白子と比べると、甘みは少ないものの、おいしく頂けました。ポン酢じゃなくてカニ酢のほうがおいしいかもしれません。
- 白子…軽く湯通しして白子ポン酢
- 胃袋…軽く湯通ししてチャンジャ風
- 肝臓…頭と一緒に煮つけ
胃袋
胃袋は湯通ししてチャンジャ風にしました。生で作るのが普通なのかもしれませんが、寄生虫を心配したので湯通ししました。そのためか、縮むことによって厚みが増したような気がします。ムギュムギュとした食感でした。軽く塩コショウして炒めるだけでもおいしいと思います。
煮つけ
頭の煮つけ
金目鯛は昔から煮つけのほうがメインで食べれらていたそうです。今回は中骨、お頭、肝臓を一緒に醤油で甘辛く煮つけました。
ヒレのそばや、顔に鱗が残っているので、軽くお湯をかけると鱗が立つので簡単に取り除くことができます。
煮つけのおいしい部分は目玉ですね～。目玉が収まっているプラスチックのカップのようなものは食べにくいので残しますが、白いボールのような部分はタンパク質の塊のような雰囲気で、ぼりぼり削って芯が出るまで食べてしまいます。唇もムチッとしてて良いです。肝臓はレバーだねぇ…という雰囲気で、えげつない苦さはありませんが、ほんのり苦い感じです。
このように金目鯛は、ほぼほぼ捨てる場所もない経済的なお魚なので、買うならぜひ丸ごと一尾がおすすめです。それに、今の時期はとても脂がのって美味しいですから、本当に良いお出汁も出ますので、鍋も良いですよ。
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